こだわり

日本全国50ヶ所以上の漁港や漁師、産地仲卸から直接新鮮な魚を仕入れています。全国各地から届く漁師直結の厳選素材を使用し、職人が1つ1つ心を込めて握る本格寿司。漁師直結だからこそ実現した味と価格。
メニューはおまかせのコースのみという当店のこだわりをお楽しみください。

仕入れにこだわるからこそ、その時期に一番美味しいものをご提供できるおまかせコースのみをご提供いたします。
工夫を凝らした旬のおつまみ、握りなどあわせて15～17品ほどのコースとなっております。細部までこだわり抜いた料理の数々をご堪能ください。

当店では常時10～15種類の日本酒をご用意しております。大小・色柄も様々なお猪口からお好きなものをお選びください。
その日のお料理と合う日本酒を職人がご提案させていただきます。

料理はもちろんのこと店内空間にもこだわっております。カウンターのみの高級感のある店内は接待や記念日のお祝いなど大切なシーンにおすすめです。
木のぬくもりに包まれた店内で非日常的な時間をお楽しみください。

鮨つぐみの裏コンセプトは、「銀座で喰ったら三万円」。
それくらいの満足度を感じていただけることを目標に、鮨の高級化が進む中、つまみ、握り合わせて約20品ほどの本格的な江戸前鮨のおまかせコースを税込8,800円でご提供します。

「船の上から料理が始まっている。」
そんな想いのもと、締め方までは把握するのが難しい仲卸から仕入れたネタではなく、魚を獲った後の手当て、締め方まで漁師さんに指定したネタを使い、究極の美味しさを追求します。

鮨つぐみのネタは、ほとんどが船上仕込み。
船上仕込みとは、船の上でとれたての魚を、ベテラン漁師が魚の特性に合わせて瞬時に締めることを言い、鮮度とおいしさはお墨付きです。
そんな船上仕込みが叶うのも、日本全国津々浦々の漁港に足を運び、多くの漁師や仲卸と強い絆を結んできたから。
最高の魚を獲ることに情熱を傾ける、アツい海の男たちとつながることで、常に最高の魚を仕入れることができるのです。

産地に足を運び、関係を築いてきた漁業者とのつながりを活かし、日本全国50ヶ所以上の漁港や漁師、産地仲卸から直接、魚を仕入れています。
そのため、都内ではあまり知られていないが、現地の人だけが知っているとっておきのネタを仕入れることも。

生ほっけやガスエビ、天然キングサーモンなど、滅多にお目にかかれないものをお楽しみいただけます。
産地と一体となり、魚を知り尽くした漁師や仲卸の技を借りながら、本当においしいネタを、正直な適正価格で堂々勝負します。

ネタ以外の食材にもこだわり、シャリに使う米は「西の横綱」と呼ばれる奥出雲の山間で作られるコシヒカリ「仁多米」を使用。
噛めば噛むほど味わいが増していき、香りとうまみと甘みのバランスが秀でています。
これを羽釜で一気に炊き上げることで、一粒一粒にハリが生まれ、ネタを支える土台としての力強さを発揮します。

また酢は、ゆっくり時間をかけて熟成させる「富士酢」をメインに、東京横井醸造の熟成赤酢、通常では手に入らない生産者直送の種子島キビ糖などを隠し味に数種類をブレンド。
独特の旨味と香りを引き出し、マグロは勿論白身やウニにも合う配合になっています。

はじめまして。
「鮨つぐみ」のプロデューサー兼、仕入れを担当している倉本と申します。
これまで数々の飲食店の立ち上げに関わるなかで、日本全国の漁師や漁協、産地仲卸と関係を構築してきました。
本当にうまい魚を「つくる」彼らの情熱に刺激をいただき、この「鮨つぐみ」をオープンすることができました。

現在、日本の鮨店は「超高級店」と「大衆的な回転寿司」に二極化しています。
両者の差はますます大きくなるばかり。豪華な食材を使い、超高騰化する鮨バブルは止まるところを知りません。

「本当に、お客様が望む鮨店とは、どんなものか」
それを徹底的に考えた末にうまれたのが、鮨は最高級でも価格は手頃という、鮨つぐみです。

鮨つぐみで提供する鮨ネタは、約７割が産地直送、約３割が豊洲市場から仕入れるものです。
産地直送のネタにはユニークなものもあり、現地では評価されないものも、職人が手を加えることで、上等な鮨ネタとして生まれ変わります。
その結果、漁師は利益を上げることができ、お客様は見たことも食べたこともない鮨に喜ぶ。
私たちはお客様の反応や感想を漁師へ伝え、漁師はいっそう、意欲を持って漁に出る。
そんな三者の関係性がある限り、鮨つぐみはこれからも進化を続けます。

みなさまのご来店を、心よりお待ちしています。